蛋白粉的功效與作用
所謂蛋白粉,一般是采用提純的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述幾種蛋白的組合體構(gòu)成的粉劑,其用途是為缺乏蛋白質(zhì)的個體補充蛋白質(zhì)。蛋白粉既不能增肥也不會減瘦,肥胖是因為攝入的脂肪過多造成的,人體每天都要消耗大量的蛋白質(zhì)。而中國人的飲食中攝入中夠的蛋白質(zhì)是不可能的,所以必須每天補充額外的蛋白質(zhì)。在有蛋白質(zhì)不會形成結(jié)石,它在人體內(nèi)是轉(zhuǎn)化會人體必須的九種氨基酸。
蛋白粉的功效:
雞蛋白粉具有良好的功能性質(zhì),如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質(zhì)量。
1、凝膠性
由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝,使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應(yīng)用。衡量肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的一個主要指標(biāo)是彈性和切片性,優(yōu)良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。
①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合,形成蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的鍵,使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分?jǐn)?shù)的疏水氨基酸,傾向于建立堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);
?、诘鞍追壑械牡鞍踪|(zhì)屬于鹽溶蛋白,斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時形成凝膠,使制品具有良好的彈性;
③蛋白粉的加式過程中,加以適當(dāng)?shù)臒崽幚恚┞兜鞍踪|(zhì)內(nèi)部的-SH基團和促進二硫鍵的形成,強化了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),形成不可逆凝膠,恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎闺u蛋白粉性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右,遠高于大豆蛋白粉的凝膠強度。
2、乳化性
蛋清中蛋白質(zhì)的特性和加工中恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)部分變性,變性后疏水性和乳化活力指標(biāo)增加,表面張力下降,與蛋清相比乳化性更顯著,可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。
3、水和脂肪的吸收與保留
雞蛋粉良好的凝膠特征,可以通過氫鍵改進水的吸收,增加粘著性,堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。
4、其他
雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量,延長貨架期,并強化產(chǎn)品營養(yǎng),同樣,面制品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白質(zhì)含量,使制品中感更富彈性。
蛋白質(zhì)粉的作用:
蛋白質(zhì)粉的主要作用是糾正機體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良,其主要適用于因創(chuàng)傷、燒傷、大面積皮膚潰爛、外科大手術(shù)后、腫瘤放療和化療等導(dǎo)致蛋白質(zhì)重度虧損,機體處于負(fù)氮平衡狀態(tài)的患者;也可用于因神經(jīng)性厭食、功能性消化不良、小腸吸收障礙等導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入或吸收不足的患者;也可用于生長發(fā)育期的少年兒童、妊娠期及哺乳期婦女及胃腸道功能較弱的老年人,可以這樣說,蛋白粉并非一種適于所有健康個體的補充劑。
一個健康成人每日所需蛋白質(zhì)的量按每公斤體重計算為0.8~1.0克,按總量計算約為50~60克。 健康成人所需的蛋白質(zhì)完全可以通過日常膳食來滿足。每日進食適量主食(男性6兩以上,女性5兩以上)、1~2袋鮮牛奶(250~500毫升)或等量的酸奶或豆?jié){、1個雞蛋、3兩瘦肉、2~3兩豆類制品等,就足以補充一個健康個體每日所需的50~60克蛋白質(zhì)。如果在此基礎(chǔ)上再進補蛋白粉就會導(dǎo)致蛋白質(zhì)入量超標(biāo),從而使人體處于一種“高蛋白負(fù)荷”的狀態(tài)。
3.健康人超量補充蛋白質(zhì)的不利影響
過量的高蛋白質(zhì)攝入會給人體健康帶來諸多不利影響。例如,長期的高蛋白攝入會增加腎臟負(fù)擔(dān),甚至使腎臟長期處于“超負(fù)荷”狀態(tài),并可能因此加速其老化和損害;還有,攝入過多的蛋白質(zhì)還可促進鈣從骨質(zhì)中溶解,增加鈣的丟失。長期高蛋白的攝入,將使骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險增加。
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